Comunica experienta
MonitorulJuridic.ro
CAP. I Norme generale ART. 1 Prezentele norme de igienã se aplica tuturor unitãţilor alimentare care produc, prelucreazã, servesc, depoziteazã, transportã şi desfac alimente. ART. 2 (1) Toate unitãţile alimentare care produc, prelucreazã, servesc, depoziteazã, transportã şi desfac alimente funcţioneazã pe bazã de autorizaţie sanitarã. (2) În caz de schimbare sau de extindere a activitãţii, unitatea respectivã va solicita o nouã autorizaţie sanitarã. (3) Autorizaţia sanitarã se vizeazã anual (la 12 luni calendaristice). ART. 3 Amplasarea, construcţia şi reamenajarea unitãţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al direcţiilor de sãnãtate publicã judeţene şi a municipiului Bucureşti, al agenţiilor de protecţie a mediului judeţene şi a municipiului Bucureşti şi al direcţiilor judeţene de urbanism şi amenajarea teritoriului sau, dupã caz, al Departamentului de urbanism şi amenajarea teritoriului al municipiului Bucureşti. ART. 4 (1) Se interzice amplasarea de unitãţi cu profil alimentar în spaţiile de locuit. (2) Se admit activitãţi de desfacere a alimentelor şi de alimentaţie publicã la parterul blocurilor, numai în spaţii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obţinut schimbarea destinaţiei prin comisia de urbanism a organelor administraţiei publice locale. ART. 5 Proiectarea clãdirilor se face în funcţie de profilul unitãţii şi de volumul estimat al activitãţii (producţie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numãrul, mãrimea şi destinaţia încãperilor se stabilesc în funcţie de profilul unitãţii. ART. 6 (1) Unitãţile alimentare trebuie sã aibã asiguratã şi sã foloseascã permanent în activitatea lor apã potabilã curentã, rece şi caldã, în cantitate suficienta şi corespunzãtoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare. (2) În localitãţile sau în zonele lipsite de reţele publice de distribuire a apei potabile este permisã folosirea apei de fântâna prin instalaţii proprii, corespunzãtoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea sã îndeplineascã condiţiile de potabilitate. (3) Unitãţile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabilã vor asigura protecţia sanitarã a acestora şi controlul calitãţii apei utilizate. (4) Folosirea apei industriale este permisã, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operaţiuni tehnologice în unitãţile de industrie alimentarã. Reţeaua de distribuire a apei industriale va fi separatã de cea pentru apa potabilã şi va fi vopsita într-o culoare diferita, conform normativelor legale în vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca apã potabilã sau ca racordãri între cele doua reţele. ART. 7 (1) Unitãţile alimentare trebuie sã fie dotate cu instalaţii pentru colectarea şi îndepãrtarea igienicã a reziduurilor lichide, corespunzãtoare normativelor legale în vigoare şi întreţinute permanent în bunã stare de funcţionare. (2) Trecerea coloanelor de canalizare prin încãperile de producţie, preparare, depozitare, servire şi desfacere a alimentelor este permisã numai cu condiţia izolarii lor, astfel încât sã fie prevenitã orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi a produselor. (3) În localitãţile fãrã reţea de canalizare a apelor uzate colectarea şi îndepãrtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiţiile locale, asigurându-se amenajarea, exploatarea şi întreţinerea instalaţiilor respective în permanentã stare de funcţionare, astfel încât sã se previnã contaminarea spaţiilor alimentare cu ape uzate, precum şi poluarea mediului înconjurãtor. ART. 8 (1) Colectarea reziduurilor solide, precum şi a resturilor alimentare lichide se va face în recipiente etanşe cu capac, confecţionate din material rezistent, uşor de spãlat şi de dezinfectat. (2) Acestea vor fi depozitate în spaţii (încãperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate şi amenajate în acest scop, prevãzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muştelor şi rozãtoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în pantã spre o gura de scurgere, şi dotate cu posibilitãţi de spalare. (3) Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentã stare de curãţenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea sã depãşeascã capacitatea de depozitare sau sã intre în descompunere. ART. 9 Condiţiile de ventilaţie, iluminat, zgomot şi vibratii din unitãţile alimentare trebuie sã se încadreze în normele de igienã stabilite de Ministerul Sãnãtãţii. ART. 10 (1) Utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unitãţilor alimentare vor fi confecţionate din materiale rezistente la lovituri şi coroziune, neferoase, uşor de curãţat, care sã nu afecteze proprietãţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi sã nu favorizeze contaminarea microbianã a alimentelor cu care vin în contact; vor fi întreţinute în permanentã stare de funcţionare şi vor fi amplasate astfel încât sã fie accesibile operaţiunilor de întreţinere igienicã. (2) Utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafeţe netede, fãrã locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât sã poatã fi demontate şi curaţate cu uşurinţã. (3) În toate unitãţile alimentare procesul de producţie trebuie astfel stabilit, încât sã asigure desfãşurarea fluxului într-un singur sens şi sã evite incrucişãrile între fazele insalubre şi salubre. ART. 11 (1) Toate unitãţile alimentare vor fi dotate, dupã caz, cu spaţii suficiente de depozitare a produselor finite şi semifabricate, a materiilor prime şi auxiliare, precum şi a ambalajelor, încât sã nu se permitã degradarea, impurificarea sau contaminarea. (2) Pentru pãstrarea materiilor prime, a semifabricatelor şi produselor finite uşor alterabile vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termicã, separat cele care emanã mirosuri specifice de cele care împrumutã mirosuri), cu volum stabilit în funcţie de natura, durata de pãstrare şi de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, şi prevãzute cu posibilitãţi de control şi înregistrare a temperaturii. (3) Funcţionarea instalaţiilor frigorifice trebuie asiguratã în permanenţã, iar temperatura realizatã în interior va fi înregistratã. (4) Unitãţile care folosesc în cursul activitãţii produse congelate vor avea încãperi şi instalaţii care sã asigure efectuarea corectã a operaţiunilor de decongelare. (5) Spaţiile destinate depozitarii alimentelor vor fi pãstrate permanent în stare de curãţenie, iar periodic vor fi curaţate, reparate, dezinsectizate şi deratizate. ART. 12 În toate unitãţile alimentare se va asigura funcţionarea corectã şi permanentã a aparaturii de control şi de înregistrare a parametrilor care condiţioneazã salubritatea prelucrãrii şi pãstrãrii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea etc.). ART. 13 (1) Unitãţile alimentare de producţie au obligaţia de a folosi materii prime, materii auxiliare, semifabricate şi ambalaje, care sã corespundã normelor de igienã. (2) Unitãţile alimentare de producţie au obligaţia de a efectua, prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectãrii normelor de igienã privind materiile prime, auxiliare, semifabricate şi produse finite (la toate proprietãţile înscrise în actele normative). ART. 14 (1) Toate unitãţile alimentare trebuie sã fie dotate şi aprovizionate, dupã necesitate şi în cantitate suficientã, cu utilaje, ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienicã corespunzãtoare (spãlare şi dezinfecţie). (2) Substanţele dezinfectante folosite în concentraţiile corespunzãtoare trebuie sã fie numai cele avizate de Ministerul Sãnãtãţii. (3) Utilajele şi ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pãstrate separat, în spaţii special destinate şi marcate corespunzãtor. (4) Încãperile unitãţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate, încât sã nu permitã accesul insectelor şi al rozatoarelor. ART. 15 (1) În toate unitãţile alimentare trebuie sã fie asiguratã dotarea cu anexe social-sanitare corespunzãtoare ca numãr şi capacitate normativelor de proiectare şi protecţia muncii în vigoare. (2) Pentru pãstrarea echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a îmbrãcãmintei individuale a personalului se vor asigura spaţii dotate şi dimensionate în funcţie de profilul unitãţii. (3) Se va pãstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curãţenie şi igienizare. ART. 16 Toate unitãţile sunt obligate sã efectueze periodic - în funcţie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrãrile de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se executã numai în afarã perioadei de activitate a unitãţii. ART. 17 Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori în unitãţile de producţie şi alimentaţie publicã este obligatorie angajarea de personal calificat în profilul în care lucreazã. CAP. II Norme privind producţia (industria alimentarã) ART. 18 Se considera unitãţi de producţie sau de industrie alimentarã, în sensul prezentelor norme, unitãţile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor alimentare şi a produselor care intrã în compoziţia alimentelor destinate consumului uman. ART. 19 Unitãţile de industrie alimentarã sunt obligate sã ceara avizul organelor sanitare în cazul în care îşi maresc planul de producţie peste capacitatea normalã a întreprinderii şi sã respecte clauzele speciale fixate de organele sanitare. ART. 20 Unitãţile de industrie alimentarã vor avea permanent în stare bunã de funcţionare toate instalaţiile frigorifice, instalaţiile tehnico-sanitare, de apã potabilã, de apã caldã, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaţie şi de iluminat, aparatura de control, atât în încãperile de producţie, cat şi în anexele grupurilor sociale. ART. 21 (1) În unitãţile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apã potabilã. Sursele de apã potabilã din unitãţile de industrie alimentarã vor asigura în permanenta debitul de apã necesar pentru producţie. (2) Utilizarea apei nepotabile în unitãţile industriei alimentare este permisã numai la acele operaţiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale. ART. 22 La proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice fãrã încrucişãri care sã permitã contaminarea produselor finite. ART. 23 În unitãţile cu mediu umed toate sãlile de producţie vor avea pereţii şi pardoseala hidroizolate, iar planşeele încãperilor în care se degajã aburi vor fi termoizolate. ART. 24 Unitãţile de industrie alimentara sunt obligate: a) sã aibã angajat îngrijitor, însãrcinat cu întreţinerea curãţeniei întreprinderii şi a grupurilor sanitare, precum şi personal însãrcinat cu întreţinerea curãţeniei în încãperile în care se desfãşoarã procesul tehnologic; b) sã asigure acestui personal îngrijitor echipament de protecţie de culoare diferitã de cea a echipamentului de protecţie sanitarã. ART. 25 Operaţiunile de întreţinere şi de igienizare curentã vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sãnãtate publicã. CAP. III Norme privind prepararea alimentelor (alimentaţia publicã şi colectivã) ART. 26 Prezentele norme se referã la toate unitãţile de alimentaţie care pregãtesc preparate culinare şi produse de cofetarie-patiserie în care vânzarea şi consumul produselor se face, de regulã, pe loc sau pentru consum casnic. ART. 27 Tipurile de unitãţi de alimentaţie publicã sunt cele prevãzute de reglementãrile legale. ART. 28 Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea unei prelucrãri şi preparãri a alimentelor corespunzãtoare, în funcţie de profilul lor, unitãţile de alimentaţie publicã sau colectivã vor avea din construcţie spaţiile necesare pentru circuitele functionale: - salã de mese; - spaţii de preparare a mâncãrurilor; - spaţii de pãstrare a alimentelor; - anexe social-sanitare. ART. 29 (1) Spaţiile vor fi proiectate şi amplasate, astfel încât sã permitã desfãşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucişãrile între fazele insalubre şi cele salubre. (2) În spaţiile de preparare şi în anexe pereţii vor fi impermeabilizati cu materiale corespunzãtoare (faianţã, vopsele speciale) pe o înãlţime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevãzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare. ART. 30 Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mý pentru un loc la masã. Celelalte dotãri vor fi cele prevãzute de reglementãrile legale. ART. 31 (1) Spaţiile de preparare a mâncãrurilor sunt constituite din bucãtãrii şi dintr-o serie de camere anexe în care se face prelucrarea preliminarã a alimentelor. (2) Spaţiile de prelucrare preliminarã a alimentelor (curãţare, spalare, tocare) sunt spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouã. (3) În funcţie de categoria de încadrare a unitãţii vor exista anexe, precum: laborator de cofetãrie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea şi lapte, camera pentru prepararea mãncãrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatinã, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucãtãria propriu-zisã. ART. 32 În unitãţile de alimentaţie cu un singur spaţiu de producţie - bucãtãrie, în care se realizeazã prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curãţate, porţionate şi ambalate. a) Spalarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucãtãrie se va face separat, într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat. b) Vesela curatã pentru masã trebuie sã fie pãstratã în spaţii separate de vasele de bucãtãrie. ART. 33 (1) Spaţiile de pãstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri şi spaţii frigorifice. (2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanţe pentru curãţenie şi dezinfecţie. (3) Produsele perisabile se vor pãstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura prevãzutã de furnizor. (4) Preparatele finite şi cele care se consumã fãrã a mai fi prelucrate termic se vor pãstra separat de carne, peşte, viscere crude şi de preparatele de carne crude (mititei, carne tocatã etc.) (5) Pâinea, chiflele, cornurile se vor pãstra în spaţii special amenajate, în coşuri de rãchitã, (material plastic) sau în navete, cu condiţia ca acestea sã fie acoperite, la adapost de praf şi de insecte, şi sã nu fie aşezate direct pe podele. ART. 34 (1) Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (WC) şi chiuvete pentru personal şi separat pentru clienţi, birouri, boxe pentru reziduuri. (2) Grupurile sanitare (WC) pentru personal şi cele pentru consumatori, în orice fel de unitate de alimentaţie publica sau colectivã, vor fi în permanenţã întreţinute în perfectã stare de funcţionare şi vor fi dotate cu hârtie igienicã, sãpun şi serveţele de hârtie la chiuvetã. (3) În unitãţile mici de alimentaţie publicã cu pânã la 3 salariaţi, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor. ART. 35 Dotarea de ustensile şi utilaje se face ţinându-se seama de natura, volumul şi de profilul unitãţii de alimentaţie - publica sau colectivã. Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucãtãrie degradate. ART. 36 (1) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, substanţele pentru curãţenie şi dezinfecţie. (2) În unitãţile alimentare folosirea ghetii naturale este permisã numai pentru rãcirea bãuturilor îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţãrii autorizate sanitar. ART. 37 În unitãţile de alimentaţie publicã şi de alimentaţie colectivã, care pregãtesc şi servesc preparate culinare, se vor respecta urmãtoarele condiţii de protecţie sanitarã a alimentelor: a) Operaţiunile de prelucrare a cãrnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetarie şi patiserie se vor efectua în încãperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a cãrnii şi peştelui crud de operaţiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operaţiunile de preparare a cãrnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cârnaţi proaspeţi, chiftele etc.) se efectueazã într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masinã de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţia de apã caldã, rece şi la canalizare. Operaţiunile de preparare a peştelui crud se efectueazã în condiţii similare. b) Materia primã şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: "peşte crud", "peşte fiert", "pâine" etc. c) Preparatele culinare finite, pânã la servirea lor de cãtre consumator, vor fi pãstrate la o temperaturã de minimum +60°C (mâncãruri calde) sau la maximum +8°C (preparate reci). d) Refolosirea ca materie primã a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocãturilor de carne crudã cu cele tratate termic nu este permisã. e) În unitãţile de alimentaţie colectivã şi de alimentaţie publicã, în care sunt servite grupuri organizate (turişti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncãruri pregãtite în aceeaşi zi, din care se vor pãstra probe (în recipiente curate, opãrite, acoperite şi etichetate) timp de 48 de ore la o temperatura de +4°C, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop. f) Se vor folosi numai ouã cu coaja intactã, spãlate şi dezinfectate înainte de spargere; folosirea ouãlor de raţã în aceasta categorie de unitãţi este interzisã. g) Nu este permisã încorporarea în preparate a grãsimilor folosite la prãjire. h) Legumele şi fructele care se consumã în stare crudã se vor spãla sub curent continuu de apã potabilã. i) Nu este permisã pãstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau cu apa rezultatã din topirea gheţii ori servirea bãuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţa preparate din apã potabilã, în congelatoare speciale. ART. 38 În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se poate asigura decât o singurã încãpere, este obligatorie îndeplinirea urmãtoarelor condiţii: a) dotarea corespunzãtoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile; b) asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru carne crudã, care sã nu aibã o temperatura mai mare de +4°C; c) asigurarea unei ventilaţii satisfãcãtoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sitã metalicã; d) aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, sã se facã pe mãsura capacitãţii spaţiului de rãcire şi sã nu depãşeascã nevoile de consum pentru o zi. ART. 39 În unitãţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucãtãriei (snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în fata consumatorilor, cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv sã se asigure o curãţenie permanentã, iar unitatea sã dispunã de posibilitãţi satisfãcãtoare de ventilaţie (naturala sau mecanicã). CAP. IV Norme privind depozitarea şi transportul alimentelor ART. 40 Depozitarea alimentelor trebuie sã se facã în condiţii care sã previnã modificarea proprietãţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbianã. În acest scop alimentele vor fi depozitate în încãperi sau în spaţii special amenajate, protejate de insecte şi rozatoare, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiţiilor de temperatura, umiditate, ventilaţie etc., stabilite prin acte normative în vigoare. ART. 41 (1) Aşezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe grãtare sau rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât sã se asigure o bunã ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor care controleazã sau manipuleazã produsele depozitate. (2) Nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produsele alimentare conţinute în ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienã. (3) În spaţiile destinate depozitãrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora. ART. 42 Unitãţile alimentare vor fi dotate cu spaţii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereţii acestor spaţii vor fi etanşi, nepermiţând accesul rozatoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spaţii de producţie, prepararea sau vânzarea alimentelor. ART. 43 Transportul alimentelor se efectueazã în funcţie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care sã asigure pe toatã durata transportului pãstrarea nemodificatã a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, precum şi protecţia impotriva prafului, insectelor, rozãtoarelor şi altor posibilitãţi de poluare, degradare şi contaminare atât a produselor transportate, cat şi a ambalajelor. ART. 44 Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sã fie amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului transportat, iar pe pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne, pâine, lactate etc.) Pereţii exteriori şi platforma vor fi confecţionate din materiale rezistente, impermeabile, uşor de curãţat. ART. 45 (1) Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevãzute şi dotate cu mijloace de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul şi înregistrarea temperaturii. Pentru transportul în cadrul aceleiaşi localitãţi sau cu o durata mai micã de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme. (2) Carnea în carcasã se transportã agãţatã pe cârlige din material inoxidabil. (3) Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime şi semifabricate împreunã cu produse finite care se consuma fãrã altã prelucrare termicã, dacã se asigurã condiţii corespunzãtoare pentru fiecare categorie. (4) Alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documentele care sã certifice cã produsele respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare. (5) Producãtorul este obligat sã asigure transportul produselor numai în masina autorizatã. ART. 46 Mijloacele de transport al alimentelor, precum şi ambalajele de transport trebuie pãstrate permanent în perfectã stare tehnicã şi de curãţenie; acestea vor fi spãlate şi dezinfectate dupã fiecare transport. ART. 47 Personalul care asigurã transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a pâinii va purta echipamentul de protecţie sanitarã a alimentelor (pãstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului şi în timpul tuturor operaţiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, şi va avea carnet de sãnãtate. CAP. V Desfacerea alimentelor Unitãţi de desfacere a alimentelor: 1. Magazine alimentare ART. 48 (1) Magazinele alimentare trebuie sã aibã din construcţie urmãtoarele spaţii: - salã de desfacere; - magazie de alimente; - magazie de ambalaje; - grup social-sanitar (vestiar şi WC). (2) Unitãţile vor fi amenajate corespunzãtor. ART. 49 Magazinele alimentare trebuie sã aibã asiguratã în permanenţã apã caldã şi rece, în cantitate suficientã şi corespunzãtoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare. ART. 50 (1) Dotãri minime obligatorii: - rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere; - rafturi şi grãtare din lemn în magazii. (2) Pentru alimentele uşor alterabile, care se menţin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea spaţiilor frigorifice de pãstrare şi expunere, precum şi introducerea în acelaşi spaţiu a produselor crude şi semifabricate împreunã cu cele care nu necesitã tratare termicã înainte de consum (se vor prevedea spaţii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente). (3) În magazinele alimentare cu o singurã salã de desfacere (cu o suprafaţã de minimum 20 mý) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne şi lactate şi pentru carne crudã preambalatã, care sã fie prevãzute cu spaţii frigorifice de expunere şi depozitare, cântare şi vânzãtori pentru fiecare raion. (4) În magazinele care tranşeazã şi desfac carne crudã alãturi de alte alimente se vor asigura circuite separate (sala de primire şi tranşare, spaţii frigorifice, raion separat de desfacere, cu cântare şi vânzãtori). (5) Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, brânzeturi şi pâine plata produselor se va face numai la casâ, nu direct la vânzãtor. (6) Pentru amenajarea unui raion de vânzare a pâinii este necesarã o suprafaţa de minimum 10 mý. ART. 51 (1) Semipreparatele din carne crudã şi tocãturile din carne se expun în vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate, şi se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc şi pentru alte produse. (2) Alimentele neambalate, care se consumã fãrã o prelucrare termicã, vor fi servite numai cu ustensile adecvate (cleşti, linguri, furculite etc.) (3) În unitãţile de desfacere a pâinii şi a produselor de panificaţie şi în alte asemenea unitãţi care desfac produse neambalate se vor lua mãsuri care sã nu permitã alegerea manualã a produselor de cãtre cumpãrãtori. ART. 52 Aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi uşã cu cea de acces al cumpãrãtorilor se va face cu întreruperea activitãţii în timpul efectuãrii acestei operaţiuni. ART. 53 Expunerea la vânzare a produselor alimentare se va face la temperatura recomandatã de producãtor. ART. 54 Depozitarea ouãlor în cofraje sau în lãzi se face în spaţii rãcoroase, fãrã miros strãin, la temperatura de maximum +14°C, ferite de razele soarelui sau de altã sursã de cãldura. Vânzarea ouãlor în unitãţile de desfacere se va face numai în raioane separate sau în raioane cu produse preambalate. Este interzisã vânzarea ouãlor la raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consuma ca atare, fãrã a mai fi supuse unui proces termic. Ouãle vor fi ştanţate cu data ouatului, individual sau pe ambalaje. ART. 55 În magazinele alimentare este interzisã depozitarea ambalajelor în încãperile de vânzare, în spaţiile de circulaţie, vestiare sau pe trotuarele aferente. ART. 56 În magazinele alimentare în care se autorizeazã şi desfacerea produselor nealimentare este interzisã vânzarea produselor cu risc de influenţare a proprietãţilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substanţe nocive. 2. Comerţul de mic detaliu stabil şi ambulant ART. 57 Prin comerţul de mic detaliu se înţelege desfacerea de alimente în cantitãţi şi sortimente restrânse, pe o perioada determinata, în puncte fixe sau mobile. ART. 58 (1) Punctele fixe de desfacere stradalã (chioşcuri, barãci şi tonete) a alimentelor trebuie astfel amenajate şi dotate, încât sã asigure condiţii igienice corespunzãtoare pentru protejarea, pãstrarea şi servirea produselor, precum şi pentru menţinerea salubritãţii în vecinãtatea punctului de desfacere. (2) În aceste puncte profilul activitãţii va fi determinat de tipul unitãţii, cu amplasament şi dotãrile existente. (3) Unitãţile de desfacere din aceastã categorie trebuie sã fie situate la o distanţã de cel puţin 25 m de WC-urile publice, de locurile de staţionare a vitelor sau de alte asemenea surse de contaminare şi de cel puţin 100 m de zonele insalubre, precum: abatoare, depozite sau fabrici de prelucrare a deşeurilor şi pieilor crude, rampe de gunoi întreprinderi de ecarisaj etc. (4) Toate punctele fixe vor fi inscripţionate vizibil cu denumirea societãţii comerciale, adresa, numãrul autorizaţiei de funcţionare. ART. 59 Punctele fixe de desfacere stradalã a alimentelor, precum şi unitãţile mobile (indiferent de tracţiune) trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele condiţii şi mãsuri pentru protecţia sanitarã a produselor şi a consumatorilor: a) sã fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru pãstrarea produselor ambalate sau a fructelor şi legumelor, precum şi cu vitrine închise pentru produse neambalate, iar pentru produse perisabile, cu vitrine frigorifice şi frigidere; b) sã fie racordate la reţelele publice de apã potabilã şi de canalizare ori sã fie dotate cu instalaţii proprii de apã potabilã, de colectare şi evacuare în condiţii igienice a apei uzate; c) sã aibã recipiente cu capac etanş pentru colectarea reziduurilor solide, iar în exterior coşuri pentru aruncarea hârtiilor şi a resturilor; d) sã foloseascã vesela (tacâmuri şi pahare), care va fi spãlatã şi dezinfectatã la curent de apã, dupã fiecare folosire, şi uscatã în poziţie verticalã, pe dispozitive speciale, fãrã utilizare cârpelor; paharele se vor pãstra cu gura în jos pe tavi de scurgere şi vor fi reclãtite la curent de apã înainte de folosire; e) este interzisã refolosirea veselei şi a paharelor de unicã folosinţã. ART. 60 Cãrucioarele şi tonetele folosite pentru comerţul stradal mobil de alimente trebuie sã fie închise, cu pereţii netezi vopsiţi în ulei sau cu lac de culoare deschisã, şi dotate cu coşuri pentru hârtii şi resturi; vor purta o inscripţie care sã indice denumirea şi adresa societãţii comerciale cãreia ii aparţine (în cazul vânzãtorilor particulari, numele, prenumele şi numãrul autorizaţiei de funcţionare). ART. 61 Organele sanitare pot permite vânzarea produselor din carne (fripte sau prãjite), a produselor de patiserie, a produselor de panificaţie şi în cãrucioare, tonete sau în vitrine mobile numai dacã îndeplinesc urmãtoarele condiţii: sã funcţioneze în vecinãtatea unitãţii alimentare de la care se aprovizioneazã (maximum 20 m), sã fie amenajate conform cerinţelor sanitare, pentru a se asigura protecţia alimentelor împotriva prafului şi a muştelor; sã fie aprovizionate numai cu preparate proaspete şi pentru o perioadã de cel mult 4 ore; sã poarte denumirea societãţii comerciale şi numãrul autorizaţiei de funcţionare a unitãţii-mamã. ART. 62 Vânzarea îngheţatei este permisã prin comerţul de mic detaliu stabil în urmãtoarele condiţii: a) prin sistem automat (aparat de îngheţatã), care trebuie sã fie amplasat în vecinãtatea unitãţii care o preparã, racordat la apã rece curentã şi caldã, prevãzut cu spaţiu frigorific, cu echipament de protecţie şi cu casete închise pentru pãstrarea vafelor, cornetelor şi a paharelor de unicã folosinţa; b) îngheţata neambalatã, servitã prin porţionare cu cleşti speciali, va fi pãstratã în caserole din material inoxidabil sau din alte materiale avizate sanitar de Ministerul Sãnãtãţii în conservatoare frigorifice şi va fi servitã numai în interior. Transportul de la furnizor se va face în caserole închise ermetic şi cu maşini izoterme; c) îngheţata preambalatã va fi pãstratã în congelator, protejatã de cãldura şi de ploi; d) este interzisã recongelarea îngheţatei dupã topire sau amestecarea în aceeaşi caserola a mai multor loturi de îngheţatã cu data de fabricaţie diferitã. Înainte de a fi umplutã cu îngheţatã caserola va fi spãlatã şi dezinfectatã conform normelor igienico-sanitare. ART. 63 Produsele de patiserie şi de panificaţie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adapost de praf şi de muşte, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite consumatorilor sã aleagã produsele cu mâna. ART. 64 Vânzãtorul ambulant va purta echipamentul de protecţie a alimentelor şi ecuson. ART. 65 Comerţul cu bãuturi racoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare, îmbuteliate) sau la puncte mobile (numai îmbuteliate). ART. 66 Bãuturile racoritoare la dozator vor fi servite în urmãtoarele condiţii: - sã existe racord la apã potabilã şi la canalizare, efectuat numai de unitãţi de specialitate; - sã aibã dispozitive de spãlare a paharelor cu apã; - sã aibã tejghea cu suprafaţa impermeabilizata, prevãzutã cu tãvi din metal cu gãuri de scurgere, pentru aşezarea paharelor spãlate cu gura în jos; - prepararea bãuturilor se va face la punctul de desfacere prin adãugare de apa şi CO(2), concentratul fiind livrat în doze sigilate. ART. 67 Distribuitoarele automate de bãuturi calde şi reci, sandviciuri, de produse ambalate etc. vor fi amplasate în locuri la care accesul pentru întreţinerea igienicã sã fie uşor. Produsele vor fi înlocuite înainte de expirarea termenului de valabilitate. ART. 68 Bãuturile îmbuteliate vor fi puse în vânzare numai dupã ce vânzãtorul va controla conţinutul la luminã şi va verifica dacã sticla este închisã ermetic; în cazul în care observa corpuri strãine, sedimente sau tulbureala ori în cazul în care sticlele nu sunt bine închise, le va scoate din consum. ART. 69 Bãuturile îmbuteliate se pot rãci prin scufundare în apa cu gheaţa, astfel încât sticlele sã stea numai vertical, chiar dacã sunt închise ermetic, iar gâtul sã depãşeascã nivelul apei cu cel puţin 10 cm. 3. Pieţele alimentare ART. 70 Pieţele alimentare sunt destinate numai comercializãrii produselor agroalimentare şi de uz gospodãresc. ART. 71 Administraţia pieţelor va acorda vânzare libera producãtorilor numai în limita posibilitãţilor de asigurare a spaţiului de vânzare. ART. 72 Pieţele alimentare din localitãţile care dispun de reţele de apã şi de canalizare vor fi prevãzute cu: - platou impermeabilizat dotat cu fântâni arteziene, hidranţi şi cu guri de canalizare; - WC public cu compartimente separate pentru femei şi bãrbaţi; - boxã cu paviment şi cu pereţi din ciment sclivisit, racordatã la reţeaua de apã şi de canalizare, pentru pãstrarea recipientelor în care se colecteazã reziduuri solide; - bazine compartimentate pentru spãlarea legumelor şi a fructelor; - chioşcuri, barãci sau pavilioane compartimentate; - vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, prevãzute cu acoperişuri; - grãtare sau suprafeţe din lemn, cu o înãlţime de 10-15 cm de la sol, pentru depozitarea alimentelor (nu este permisã aşezarea acestora direct pe sol sau pe platou, chiar dacã sunt ambalate). La pieţele alimentare din localitãţile fãrã reţele de apã si/sau de canalizare, aprovizionarea cu apã şi evacuarea reziduurilor lichide se vor face conform prescripţiilor organelor sanitare locale. Locul de staţionare a vehiculelor la aprovizionarea cu alimente va fi impermeabilizat, amplasat la cel puţin 20 m distanţa de ultimul loc de desfacere a alimentelor şi supus aceluiaşi regim de întreţinere şi curãţenie ca şi restul pieţei. ART. 73 Chioşcurile şi rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea reziduurilor solide, dulapuri sau vestiare pentru îmbrãcãmintea de protecţie sanitarã a alimentelor şi pentru cea individualã şi cu materialul necesar pentru întreţinerea curãţeniei. Cele în care se desfac alimente de origine animalã uşor perisabile vor fi înzestrate cu utilaje frigorifice. ART. 74 Mesele de prezentare şi desfacere a alimentelor vor fi confecţionate din beton sclivisit, mozaic sau din scândurã groasã, bine încheiatã. Mesele amplasate în exteriorul clãdirii vor avea acoperişuri care vor depãşi marginile meselor cu cel puţin 0,75 cm. ART. 75 Este interzisã oricãrei persoane particulare sau oricãrui angajat al pieţei sã locuiascã ori sã doarmã (ziua sau noaptea) în încãperile ori pe mesele din piaţa, care sunt folosite la desfacerea alimentelor. În acest scop în pieţe se vor amenaja dormitoare speciale. ART. 76 (1) Vânzãtorii şi producãtorii vor asigura întreţinerea curãţeniei, evitand împrãştierea deşeurilor, a furajelor, rãspândirea de ape murdare etc. (2) Reziduurile provenite în timpul vânzãrii se vor strânge în recipiente cu capac, care vor fi evacuate de cãtre lucrãtorii administraţiei pieţei, pe mãsurã ce se umplu, în spaţiile de colectare a gunoiului pieţei. (3) Administraţia pieţei este obligatã sã asigure îndepãrtarea reziduurilor solide din zona pieţei cel puţin o data la 24 de ore şi funcţionarea în bune condiţii a instalaţiilor de apã curentã şi de canalizare; va asigura combaterea şi distrugerea insectelor şi a rozatoarelor. ART. 77 Locul de desfacere a cãrnii crude şi a produselor de mãcelarie trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele condiţii: - paviment impermeabilizat, uşor lavabil, prevãzut cu sifoane de pardosealã; - pereţi impermeabilizati pânã la înãlţimea de 1,80 m; - racord de apã rece curentã şi de apã caldã curentã; - racord la canalizare; - sã fie prevãzut cu camere sau dulapuri frigorifice; - tranşarea se va face pe butuci, spalaţi şi dezinfectaţi dupã încetarea vânzãrii; - administraţia pieţelor este obligatã sã asigure producãtorilor echipament de protecţie; - pentru toate produsele (carne crudã şi produse de mãcelarie), înainte de a le vinde, producãtorul va prezenta dovada controlului sanitar-veterinar. ART. 78 Locul de desfacere a peştelui proaspãt trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele condiţii: - sã aibã amenajat un spaţiu separat cu paviment din material impermeabil şi uşor lavabil, prevãzut cu sifon de pardosealã; - pereţii sã fie impermeabilizaţi pânã la 1,80 m; - sã aibã apã curentã rece şi caldã şi canalizare; - peştele va fi pãstrat în vase din material uşor lavabil (inox, material plastic alimentar) şi acoperit cu bucãţi de gheaţã; - peştele adus spre vânzare va fi prezentat pentru control organelor sanitar-veterinare din pieţe; - vânzãtorii vor purta echipament de protecţie asigurat de administraţia pieţelor. ART. 79 (1) Locul de desfacere a laptelui şi a derivatelor din lapte: vânzarea laptelui şi a produselor lactate se va face în locuri speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, uşor lavabil şi prevãzute cu vitrine. (2) Ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hârtie alba, capac din metal. (3) Producãtorul va avea asupra sa dovada controlului sanitar-veterinar şi carnetul de sãnãtate, conform prevederilor Ministerului Sãnãtãţii, înainte de a-şi vinde produsele. (4) Vânzãtorii vor purta echipament de protecţie complet, asigurat de administraţia pieţelor şi, în mod obligatoriu, ecuson cu numele şi cu comuna producãtorului. ART. 80 Vânzarea legumelor şi fructelor se va face în spaţii separate, curate, în lãzi sau în navete. ART. 81 Vânzarea animalelor şi a pãsãrilor vii se va face numai în zone special amenajate din teritoriul pieţei şi separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare; zonele respective vor fi astfel dotate: - solul va fi impermeabilizat şi prevãzut cu gurã de captare a apelor de spãlare; - va exista sursa de apã rece; - vor exista pubele pentru colectarea reziduurilor şi dejectiilor. ART. 82 Se permite pãtrunderea în zona de vânzare a pãsãrilor vii şi a animalelor vii a vehiculelor cu tracţiune animalã, cu condiţia sã li se asigure o zonã impermeabilizatã cu posibilitãţi de spãlare, la o distanţã de cel puţin 20 m de locuinţe sau de alte locuri de vânzare. CAP. VI Controlul respectãrii normelor de igienã prin teste de salubritate ART. 83 În scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igienã, inspectorii sanitari vor recolta periodic din unitãţile alimentare care produc, preparã, servesc, depoziteazã, transportã şi desfac alimente teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mâini şi de pe echipamentul de lucru al personalului care manipuleazã alimente şi din aerul din încãperile de lucru. Astfel de teste de salubritate se vor recolta în caz de suspiciune de contaminare a unor alimente, dar mai ales în cazul toxiinfectiilor alimentare. ART. 84 Rezultatele testelor de salubritate trebuie sã corespundã urmãtoarelor norme microbiologice: - se considerã condiţii corespunzãtoare acelea care nu se abat de la urmãtoarele prevederi:
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Microor- Entero- Stafilo- Stafilo- Bacterii
ganisme bacte- coci cici Muce- coliforme Observaţii
aerobe riaceae cuagulazo- hemoli- gaiuri
mezofile pozitiv tici
(NTG)
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Ambalaje din:
sticlã, 1/ml - - - - absent/ml Se acceptã
carton, capacitate capacitate NTG=2/ml
material capaci-
plastic, tate,
metal etc., dacã
care vin bacteriile
în contact coliforme
direct cu sunt
alimentul - - - - absente
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Conducte de 1/ml - - - - absent/ml -
la instalaţia
de pasteurizare
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Suprafeţe de 2/cmý - - - - absent/ Se acceptã
lucru de pe fluxul 10 cmý NTG=20/cmý,
tehnologic, care dacã
vin în contact bacteriile
direct cu coliforme
alimentul*) sunt
absente pe
10 cmý
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Mese din 4/cmý absent/ absent/ absent/ Se acceptã
blocurile 100 cmý 100 cmý 100 cmý - - NTG=20/cmý,
alimentare dacã
bacteriile
coliforme
sunt
absente pe
10 cmý
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Bazine, tancuri, 1/cmý - - - - absent/ Se acceptã
aparate 10 cmý NTG=20/cmý,
dacã
bacteriile
coliforme
sunt
absente pe
10 cmý
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Echipament de 2/cmý - - - - absent/ Se acceptã
protecţie 10 cmý NTG=20/cmý,
dacã
bacteriile
coliforme
sunt
absente pe
10 cmý
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Tacâmuri 10 ml absent absent absent absent - Condiţiile
soluţie se referã
spalare la un
obiect
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Farfurii 1/cmý absent absent absent absent - Condiţiile
se referã
la un
obiect
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Cãni, ceşti, 10 ml absent absent absent absent - Condiţiile
pahare etc. soluţie se referã
spalare la un
obiect
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Hârtie şi 1/cmý - - - 3/cmý absent/cmý -
folie de
plastic
folosite în
vânzare
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Mâini - absent absent absent - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Aerul din 600/mc - - - 300/mý - -
încãperile
de producţie
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
------------
*) Cu excepţia meselor din blocurile alimentare.
Newsletter GRATUIT
Aboneaza-te si primesti zilnic Monitorul Oficial pe email
Comentarii
Fii primul care comenteaza.
