Copierea de continut din prezentul site este supusa regulilor precizate in Termeni si conditii! Click aici.
Prin utilizarea siteului sunteti de acord, in mod implicit cu Termenii si conditiile! Orice abatere de la acestea constituie incalcarea dreptului nostru de autor si va angajeaza raspunderea!
X
ORDIN nr. 91 din 21 februarie 1974 privind stabilirea normelor de igiena in productia, prepararea, depozitarea, transportul si desfacerea alimentelor si bauturilor
Ministrul sãnãtãţii, vazind referatul nr. I/69748/1973 al Inspectoratului sanitar de stat central, din care rezulta necesitatea stabilirii normelor de igiena în producţia, prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor şi bãuturilor, vazind dispoziţiile <>Decretului nr. 452/1973 privind avizarea documentaţiilor tehnico-economice pentru investiţii, în temeiul <>Decretului nr. 974/1965 privind înfiinţarea, organizarea şi funcţionarea Inspectoratului sanitar de stat şi al <>Decretului nr. 452/1969 privind organizarea şi funcţionarea Ministerului Sãnãtãţii, cu modificãrile ulterioare,
emite urmãtorul ordin:
ART. 1 Normele de igiena privind producţia, prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor şi bãuturilor se stabilesc potrivit anexei care face parte integrantã din prezentul ordin. ART. 2 Normele stabilite prin prezentul ordin sînt obligatorii pentru organizaţiile de proiectare la elaborarea studiilor şi proiectelor, precum şi pentru organizaţiile de stat şi organizaţiile cooperatiste, ca şi pentru persoanele fizice care produc, prepara, depoziteaza, transporta sau desfac alimente şi bãuturi. ART. 3 Ministerele, celelalte organe centrale ale administraţiei de stat, organele centrale ale organizaţiilor cooperatiste, precum şi comitetele executive ale consiliilor populare judeţene şi al municipiului Bucureşti, vor dispune mãsuri corespunzãtoare pentru aplicarea prevederilor prezentului ordin. ART. 4 Inspectoratul sanitar de stat central din Ministerul Sãnãtãţii şi centrele sanitare şi antiepidemice judeţene şi al municipiului Bucureşti vor controla, potrivit legii, respectarea dispoziţiilor prezentului ordin. ART. 5 Orice dispoziţii contrare se abroga.
Ministrul sãnãtãţii, prof. dr. Theodor Burghele
ANEXA 1
NORME DE IGIENA privind producţia, prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor şi bãuturilor
A. Norme generale
1. Prezentele norme sînt obligatorii pentru întreprinderile şi unitãţile care au ca obiect producţia, prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor şi bãuturilor sau care servesc produse alimentare sub forma de mincaruri gatite. 2. Unitãţile alimentare de orice categorie trebuie sa fie prevãzute cu instalaţii de apa curenta, racordate numai la surse de apa potabilã, avînd condiţiile de calitate conform prevederilor STAS în vigoare. Sursele de apa potabilã vor asigura în permanenta debitul necesar pentru nevoile procesului tehnologic, întreţinerii igienice a instalaţiilor, utilajelor, încãperilor de producţie, anexelor şi grupurilor social-sanitare. Folosirea apei industriale este permisã numai pentru anumite operaţiuni tehnologice din întreprinderile de industrie alimentara, pentru care s-a cerut şi s-a obţinut avizul prealabil al organelor sanitare antiepidemice. Reţeaua de apa industriala va fi vopsita conform STAS nr. 185-66, pentru a se evita posibilitatea de racordare cu reţeaua de apa potabilã. 3. Unitãţile alimentare care produc, prepara sau depoziteaza alimente şi bãuturi sau care servesc mincaruri gatite trebuie sa fie prevãzute cu instalaţii de apa calda curenta. 4. Distribuţia apei calde şi reci trebuie sa fie asigurata în toate spaţiile de producţie, preparare şi anexe, unde vor fi montate chiuvete. 5. Toate unitãţile alimentare trebuie sa fie prevãzute cu instalaţii de îndepãrtare igienica a reziduurilor lichide, în conformitate cu prevederile standardelor de stat. Se interzice trecerea coloanelor de canalizare neizolate prin încãperile de producţie, preparare, depozitare sau desfacere a alimentelor. 6. Colectarea şi evacuarea reziduurilor solide, cît şi a resturilor alimentare lichide, se vor face numai în recipiente confectionate din material rezistent şi uşor lavabil, prevãzute cu capace. Depozitarea acestor recipiente se va face în încãperi sau în boxe special destinate acestui scop, avînd pavimentul lavabil, prevãzute cu instalaţii de apa şi canal, sau pe platforme cu paviment impermeabilizat, prevãzut cu rigole de scurgere. Aceste platforme vor fi racordate la reţelele de apa şi canalizare. 7. Toate unitãţile alimentare trebuie sa fie dotate cu spaţii frigorifice pentru pãstrarea materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite uşor alterabile. Volumul spaţiului frigorific va fi stabilit şi asigurat în funcţie de natura, durata de pãstrare şi cantitatea produselor destinate a fi depozitate şi prelucrate. Întreprinderile de industrie alimentara care folosesc în procesul de producţie materie prima congelata (carne, peste) trebuie sa fie prevãzute cu încãperi şi instalaţii destinate special pentru efectuarea operaţiunilor de decongelare corecta a materiei prime. Spaţiile frigorifice vor fi dotate cu termometre de perete, iar la exterior vor fi prevãzute cu un sistem de înregistrare grafica a temperaturii realizate în interior. 8. Aparatele de sterilizare şi pasteurizare vor fi prevãzute cu dispozitive pentru controlul şi înregistrarea automatã sau manualã a parametrilor tehnologici, care conditioneaza salubritatea şi prelucrarea corecta a produselor alimentare. 9. Condiţiile de ventilaţie, încãlzit şi iluminat se vor încadra în prevederile normelor republicane de protecţie a muncii în vigoare. 10. În întreprinderile de industrie alimentara se vor respecta limitele admise pentru zgomot şi vibratii stabilite prin normele republicane de protecţie a muncii. În toate unitãţile alimentare vor fi luate mãsurile necesare pentru ca activitatea lor sa nu constituie sursa de poluare a mediului sau sa incomodeze vecinãtãţile. 11. Încãperile unitãţilor alimentare trebuie astfel proiectate şi amplasate încît sa permitã desfãşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitindu-se incrucisarile între fazele insalubre şi cele salubre. Instalaţiile tehnice: maşini, aparate, cuptoare, cazane, utilaje etc. vor fi astfel amplasate încît sa fie uşor accesibile manipularilor tehnice şi operaţiunilor de curãţire şi spalare. În funcţie de natura, volumul de producţie şi mãrimea obiectivului, pe lîngã încãperile de producţie şi anexele specifice vor fi proiectate şi amenajate încãperi suficiente, ca numãr şi spaţiu, pentru efectuarea tuturor operaţiunilor pregãtitoare bunei desfasurari a procesului tehnologic: curãţirea şi spalarea materiilor prime, curãţirea, spalarea, dezinfectia ustensilelor, utilajelor, ambalajelor, conteinerelor şi altele asemenea. Încãperile vor fi dotate cu instalaţiile necesare efectuãrii acestor operaţiuni, vor fi prevãzute de asemenea spaţii pentru pãstrarea ambalajelor, a materialelor de curãţenie şi de dezinfecţie. În proiectarea sau amenajarea încãperilor destinate depozitarii materiilor prime şi produselor finite, pentru stabilirea necesarului de spaţiu, se va tine seama de natura produselor, de capacitatea de producţie şi livrare, în vederea evitãrii suprglomerarii sau a depozitarii necorespunzãtoare. 12. În toate încãperile de producţie şi anexe, în care se desfãşoarã operaţiuni de spalare, dezinfecţie, pereţii vor fi impermeabilizati prin faiante sau uleiere pe o înãlţime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevãzut cu sifoane de scurgere racordate la canal. 13. Dotarea cu ustensile şi utilaje se va face tinindu-se seama de natura, volumul şi specificul procesului tehnologic. Acestea trebuie sa fie confectionate din materiale care sa se poatã curata uşor (cu suprafeţe netede, fãrã locuri de retenţie), demontabile, care sa nu modifice proprietãţile organoleptice şi fizico-chimice, sa nu cedeze substanţe chimice peste limitele admise şi sa nu afecteze valoarea nutritiva a produselor alimentare prelucrate. Condiţiile de puritate ale utilajului trebuie sa corespundã prevederilor stabilite prin normele de igiena pentru alimente şi bãuturi. 14. În încãperile de producţie şi de pãstrare a alimentelor se vor prevedea plase de sirma deasa de oţel la intrarea în canalele de aer ale frigoriferelor şi alte orificii pe unde ar putea pãtrunde rozatoare, iar ferestrele (şi, dupã caz, şi uşile) vor fi prevãzute cu site de sirma pentru împiedicarea patrunderii mustelor. 15. Toate unitãţile alimentare trebuie sa fie dotate şi aprovizionate - dupã necesitate - cu utilaje şi materiale pentru întreţinerea curãţeniei şi efectuarea operaţiunilor de dezinfecţie şi dezinsecţie. 16. Numãrul şi capacitatea anexelor social-sanitare trebuie sa corespundã standardelor de stat şi normelor republicane de protecţie a muncii. În unitãţile de industrie alimentara şi mari depozite se vor asigura camere de odihna şi WC-uri pentru soferii şi insotitorii care efectueazã încãrcarea sau descãrcarea produselor. Pentru pãstrarea igienica a echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a imbracamintii de strada se vor asigura fie încãperi dotate cu dulapuri (vestiare), fie încãperi vestiar sistem filtru. În unitãţile de alimentaţie publica şi colectivã, grupurile sanitare pentru consumatori vor fi separate de cele ale personalului. 17. Întreprinderile care dispun de mijloace auto pentru transportul alimentelor vor avea amenajate rampe pentru spalarea şi dezinfectia vehiculelor, dotate cu instalaţii corespunzãtoare. 18. Toate unitãţile sînt obligate sa efectueze periodic - dupã necesitate - lucrãri de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se executa în afarã timpului de activitate a unitãţii.
B. Norme privind producţia şi prepararea alimentelor şi bãuturilor
19. Materiile prime folosite în producţia industriala şi la prepararea culinara a alimentelor trebuie sa corespundã condiţiilor tehnice prevãzute în standardele de stat, normelor interne de calitate şi caracteristicilor stabilite prin normele de igiena pentru produsele alimentare şi bãuturi. 20. Adjuvantii alimentari pot fi folosiţi numai în condiţiile stabilite de normele de igiena pentru produsele alimentare şi bãuturi. 21. Întreprinderile de industrie alimentara sînt obligate sa respecte fazele proceselor de fabricaţie şi parametrii tehnologici specifici fiecãrui produs sau sortiment, în scopul asigurãrii calitãţii sanitare şi valorii lor nutritive. 22. Este interzis a se fabrica produse alimentare şi bãuturi pentru care nu exista norme interne avizate favorabil de Ministerul Sãnãtãţii. 23. Recipientele şi ambalajele folosite în industria alimentelor trebuie sa corespundã condiţiilor stabilite în normele de igiena pentru alimente şi bãuturi. 24. Instalaţiile frigorifice, de apa potabilã, rece şi calda, de evacuare a reziduurilor lichide, de ventilaţie, încãlzit şi iluminat vor fi întreţinute permanent în stare de funcţionare şi vor fi periodic revizuite şi reconditionate. 25. Utilajele şi ustensilele vor fi, de asemenea, periodic revizuite, iar cele gãsite uzate sau degradate vor fi, dupã caz, reconditionate sau scoase din folosinta. Utilajele trebuie exploatate conform parametrilor proiectati şi dotate cu aparatura de mãsurare, care sa ateste respectarea acestor parametri. 26. În unitãţile de alimentaţie publica şi colectivã se vor lua mãsuri pentru pãstrarea valorii nutritive prin pregãtirea adecvatã a materiilor prime, folosirea de utilaje care sa reducã atît durata prelucrãrii termice, cît şi contactul îndelungat cu oxigenul atmosferic. Este interzisã folosirea repetatã a grasimilor alimentare în operaţiunile de prajire, cît şi încorporarea în preparate a grasimilor folosite la prajire. 27. Bucãtãriile unitãţilor de alimentaţie publica şi colectivã vor fi dotate cu mobilier şi utilaj, potrivit procesului de producţie, şi înzestrate cu vesela din material inoxidabil. Este interzis a se folosi vase degradate sau cu cositor cãzut. Mesele de lucru vor fi acoperite cu tabla din oţel inoxidabil sau alt material rezistent şi uşor lavabil (marmura, tabla zincata). 28. Operaţiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor şi produselor de cofetarie şi patiserie se vor efectua în încãperi sau compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a carnii şi pestelui crud de operaţiunile finale ale preparãrii acestor produse. 29. Toate operaţiunile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, cirnati proaspeţi, chiftele etc.) se efectueazã într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn marcate, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine şi va fi racordat la instalatia de apa calda, rece şi canalizare. Operaţiunile legate de prepararea pestelui crud se efectueazã în condiţii similare. Materia prima şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn), diferite, marcate vizibil: "peste crud", "peste fiert", "carne cruda", "carne fiarta", "legume crude", "legume fierte", "pîine" etc. 30. Aprovizionarea cu alimente uşor alterabile se va face numai în mãsura stricta a posibilitãţilor de conservare la frig. 31. Receptionarea materiei prime, a semipreparatelor şi produselor alimentare finite se va face dupã verificarea calitãţii lor sanitare şi în baza certificatelor eliberate de C.T.C. 32. Introducerea şi folosirea de cãtre unitãţi a carnii şi preparatelor de carne provenite din sectorul cooperatist, i.a.s., gospodãrii anexe sau din sectorul particular sînt permise numai cu avizul scris al organelor veterinare de resort, iar pentru carnea şi preparatele din carne de porc este necesar şi examenul trichinoscopic. 33. Amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite este interzisã. De asemenea, este interzisã amestecarea între ele a mincarurilor de la un prinz la altul. 34. Înainte de folosire, ouale de gaina cu coaja intactã (cele cu coaja sparta vor fi excluse) se spala şi se dezinfecteaza într-o soluţie de cloramina 1% sau bromocet 1%. timp de 10 minute, dupã care se clatesc cu apa rece. Operaţiunile de spalare şi de dezinfecţie a oualor se vor efectua într-un spaţiu separat de activitatea culinara sau a laboratorului de cofetarie şi patiserie. În unitãţile de alimentaţie publica şi colectivã introducerea şi folosirea oualor de rata sînt interzise. 35. În perioada 1 IV - 30 IX este interzisã prepararea şi darea în consum a produselor de carne de tip "singerete", a prajiturilor cu crema de oua, precum şi a produselor cu maioneza. 36. Legumele şi fructele care se consuma crude se vor spala sub curent continuu de apa potabilã. 37. În unitãţile de alimentaţie colectivã, precum şi în unitãţile de alimentaţie publica cu caracter turistic sau balneoclimateric, este interzisã prepararea mincarurilor pentru ziua urmãtoare. 38. Pãstrarea mincarurilor gatite în încãperi calde şi în vase descoperite este interzisã. 39. În unitãţile de alimentaţie colectivã şi în unitãţile de alimentaţie publica cu caracter turistic şi balneoclimateric vor fi pãstrate timp de 36 de ore, în spaţii frigorifice, probe din mincaruri gatite, în recipiente curate, oparite, prevãzute cu capace şi etichete. 40. În încãperile de producţie şi de prelucrare culinara este interzisã introducerea materiei prime în ambalajele în care a fost transportatã pînã la unitate; de asemenea, este interzis accesul persoanelor strãine şi animalelor.
C. Norme privind depozitarea şi pãstrarea alimentelor
41. Depozitarea şi pãstrarea alimentelor trebuie sa se facã în condiţii care sa previnã: alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substanţe sau mirosuri strãine de natura produsului. În acest scop, alimentele vor fi pãstrate în depozite, încãperi sau spaţii amenajate cu destinaţie specialã, separat pe sortimente, avînd asigurate - dupã caz - temperatura, umiditatea şi ventilatia stabilite prin standarde şi norme interne pentru produsele respective. Aceste spaţii vor fi dotate cu aparatura necesarã determinãrii microclimatului. 42. Este interzis sa se introducã în spaţiile de depozitare produse alimentare conţinute în ambalaje murdare, materiale şi substanţe cu miros patrunzator sau cu acţiune nociva asupra omului sau asupra alimentelor. 43. Ambalajele trebuie sa corespundã caracteristicilor stabilite prin normele de igiena pentru produsele alimentare şi bãuturi. 44. Aşezarea alimentelor trebuie sa se facã pe gratare sau rafturi, în stive, rinduri sau grupe distantate astfel încît sa se asigure o buna ventilaţie, precum şi accesul persoanelor care au sarcina sa controleze starea produselor depozitate. 45. Alimentele uşor alterabile trebuie sa fie pãstrate în spaţii frigorifice, la o temperatura care sa nu depãşeascã + 5 grade C, pe o durata limitatã în funcţie de natura produsului. Este interzis sa se suprglomereze spaţiile frigorifice şi sa se introducã produse care nu necesita pãstrarea la frig sau produse alterate, precum şi materiale nealimentare. 46. În cazul depozitarii alimentelor pe durata mai lungã, periodic se va face un triaj al acestor produse, indepartindu-se cele cu modificãri ale conţinutului sau ambalajului. 47. În spaţiile de depozitare va fi asigurata protecţia alimentelor impotriva insectelor şi rozatoarelor. Periodic se vor efectua acţiuni de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare.
D. Norme privind transportul produselor alimentare
48. Transportul alimentelor trebuie sa se efectueze cu mijloace igienice, astfel încît sa se menţinã nemodificate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale produsului transportat, sa se asigure protecţia impotriva prafului, insectelor, rozatoarelor, ca şi impotriva oricãror posibilitãţi de contaminare chimica, biologica sau radioactiva, precum şi sa se previnã degradarea sau murdarirea ambalajelor în care se afla produse alimentare. 49. Mijloacele de transport al alimentelor trebuie sa fie amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului de transportat, avînd o destinaţie specialã pentru anumite produse, stabilite pe categorii. 50. Alimentele uşor alterabile - sub forma de materie prima, semifabricate şi produse finite - se vor transporta cu mijloace prevãzute cu instalaţii frigorifice sau cu mijloace izoterme preracite, în funcţie de durata transportului. Aceste mijloace vor fi prevãzute cu instalaţii de ventilaţie şi de înregistrare a temperaturii, iar pereţii interiori şi platforma vor fi confectionate din materiale rezistente, impermeabile şi uşor lavabile. Transportul produselor alimentare trebuie sa se facã numai cu mijloace destinate categoriei respective de alimente şi în condiţiile stabilite prin standarde de stat şi norme interne pentru produsele respective. Pe pereţii exteriori ai mijloacelor de transport se va înscrie denumirea produselor destinate a fi transportate: "pentru pîine", "pentru carne" etc. 52. Alimentele uşor alterabile trebuie sa fie transportate în stare preambalata: containere, pungi, bidoane, butelii, lãzi captusite cu tabla inoxidabila, recipiente, tavi etc., cu excepţia carnii sub forma de carcase, care se transporta agatata pe cirlige din material inoxidabil. Carnea transata şi preparatele din carne trebuie sa se transporte numai în containere destinate acestui scop. 53. Mijloacele de transport al alimentelor, precum şi ambalajele (conteinerele, recipientele, tavile etc.), trebuie sa fie pãstrate în perfecta stare tehnica, curatate, spalate şi dezinfectate dupã fiecare întrebuinţare, în conformitate cu prevederile prezentelor instrucţiuni. 54. Personalul care asigura transportul alimentelor uşor alterabile sau al piinii se va urca pe platforma vehiculului, purtind obligatoriu echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor, care se pãstreazã în vehiculul respectiv, într-o lada specialã.
E. Norme privind desfacerea alimentelor
a) Magazine alimentare
55. În unitãţile de desfacere a alimentelor trebuie sa se asigure condiţiile de depozitare, expunere şi manipulare, astfel încît în interiorul termenelor de garanţie prevãzute de standardele de stat şi normele interne sa nu se modifice proprietãţile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, precum şi valoarea nutritiva a produselor alimentare respective. 56. Pentru a fi puse în consum, produsele alimentare şi bãuturile trebuie sa corespundã urmãtoarelor caracteristici generale: - sa nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare de consistenta, culoare sau gust, miros de putrefactie, fermentare, rincezire sau alt miros strãin de natura produsului); - sa nu fie infestate; - sa nu fie falsificate; - sa nu fie contaminate cu agenţi bacterieni patogeni şi sa nu prezinte un grad de contaminare cu bacterii condiţionat patogene peste limitele admise; - sa nu conţinã substanţe chimice neautorizate de Ministerul Sãnãtãţii sau substanţe chimice autorizate, dar peste limitele admise; - sa nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepţia mucegaiurilor selecţionate admise); - sa nu conţinã corpi strãini peste limitele admise de normele de igiena pentru alimente şi bãuturi. 57. La recepţia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garanţie depãşit sau cele care prezintã modificãri organoleptice, cu suspiciune de depreciere calitativã sau de alterare. 58. Unitãţile de desfacere a alimentelor trebuie sa fie dotate cu mobilier şi ustensile adecvate profilului comercial respectiv, iar produsele vor fi aşezate în ordine, pe categorii sau grupuri de alimente. 59. Spaţiul frigorific va fi asigurat în funcţie de volumul de aprovizionare şi de necesitatea de pãstrare separatã a diferitelor categorii de produse alimentare uşor alterabile. Carnea cruda - preambalata sau nu -, ca şi semipreparate tip "gospodina", trebuie sa se pãstreze în spaţii frigorifice separate. 60. Instalaţiile frigorifice trebuie sa fie în permanenta stare de funcţionare. 61. Servirea consumatorilor cu alimente neambalate care se consuma fãrã o prelucrare termica se va face numai cu ustensile adecvate (clesti, linguri, furculite etc.). Este interzis ca acelaşi vinzator sa manipuleze sau sa serveascã produse alimentare care se consuma fãrã o prelucrare termica, în acelaşi timp cu produse alimentare sau nealimentare care prin natura lor pot murdari sau contamina miinile, echipamentul de protecţie sanitarã sau celelalte produse alimentare. Este interzisã desfacerea mezelurilor şi preparatelor tip "gospodina" în macelarii (centre de carne). 62. În unitãţile de desfacere a piinii şi produselor de panificatie, în cofetarii, patiserii şi în alte asemenea unitãţi care desfac produse neambalate se vor lua mãsuri pentru a nu se permite alegerea manualã a produselor de cãtre cumpãrãtori. 63. Extragerea alimentelor lichide şi bãuturilor din recipiente trebuie sa se facã mecanic sau prin intermediul robinetului, fiind interzisã folosirea aspiratiei prin furtun, scufundarea unei mãsuri în vasul cu lichid sau alte asemenea procedee. 64. Unitãţile de desfacere a alimentelor trebuie sa aibã asigurat spaţiul necesar pentru depozitarea ambalajelor, fiind interzisã stagnarea acestora în încãperile de vînzare, spaţii de circulaţie, vestiare sau în fata unitãţilor. 65. Responsabilii unitãţilor de desfacere au obligaţia ca, permanent, sa verifice starea produselor alimentare şi sa sesizeze organelor sanitare cazurile de suspiciune privitoare la calitatea sanitarã sau la valoarea nutritiva a alimentelor. 66. Termenul de garanţie iniţial poate fi prelungit de cãtre organul propriu de control tehnic al calitãţii, prin certificat de calitate, în baza analizelor efectuate în laboratoarele organizaţiilor economice, în urmãtoarele condiţii: - sa respecte normele standardizate de control (numãrul de probe fata de lot) şi sa se aplice numai la mãrfuri lotizate, pe sarje de fabricaţie; prelungirea se va face la mãrfurile retrase din reţeaua de desfacere numai dacã este posibila lotizarea corecta; - la prelungirea termenului de garanţie a produsului se va verifica şi integritatea ambalajului; - prelungirea sa nu depãşeascã 50% din termenul de garanţie pe care l-a avut produsul înainte de prelungire. Termenul de garanţie nu poate fi prelungit la produsele alimentare care în mod obligatoriu trebuie consumate în stare proaspãta. În documentele de expediţie care însoţesc loturile de produse alimentare, al cãror termen de garanţie a fost prelungit, se va preciza actul prin care se prelungeşte termenul, pentru fiecare produs în parte.
b) Comerţul de mic detaliu (stabil şi ambulant) cu produse alimentare
Prin comerţ de mic detaliu se înţelege desfacerea alimentelor şi racoritoarelor pe cãile publice, în pieţe, parcuri, locuri de spectacole, stranduri, terenuri de sport, stadioane, gãri, tîrguri, oboare etc., prin puncte fixe (baraci, chioscuri, gherete), precum şi prin vinzatori ambulanti (carucioare, tonete, lãzi sau vehicule anume amenajate). 68. Produsele alimentare puse în desfacere prin comerţul de mic detaliu trebuie sa provinã numai de la întreprinderi, laboratoare sau ateliere care sînt autorizate de organele sanitare. Responsabilul punctului de desfacere trebuie sa facã dovada cu acte asupra originii produselor alimentare puse în consum public. 69. Este interzis ca la punctele de desfacere prin comerţul de mic detaliu (stabil sau ambulant) sa se efectueze operaţiuni de prelucrare a produselor. Sînt exceptate operaţiunile de coacere a gogosilor, de frigere sau prajire a preparatelor de carne şi de fierbere a crenvurstilor, a vinului, a tuicii, însã numai în punctele anume amenajate pentru acest scop. 70. Locurile pe care se desfãşoarã comerţul de mic detaliu cu produse alimentare trebuie sa fie menţinute curate, de cãtre cel care exercita comerţul ambulant, uşor accesibile pentru consumatori, la o depãrtare de cel puţin 25 m de closete publice, lãzi de gunoaie, locuri de parcare a vitelor sau alte asemenea surse de contaminare şi la o depãrtare de cel puţin 100 m de locuri insalubre ca: depozite sau fabrici de prelucrare a deşeurilor, depozite de piei crude şi subproduse de abator, rampe de gunoi, abatoare, întreprinderi de ecarisaj etc. 71. Baracile, chioscurile şi gheretele folosite pentru comerţul de mic detaliu cu produse alimentare trebuie sa îndeplineascã urmãtoarele condiţii generale: - trei din cele patru laturi sa fie închise, iar a patra latura sa fie prevãzutã cu geamuri sau ochiuri pentru servire. Se excepteazã baracile pentru vînzarea fructelor şi legumelor, la care una dintre pãrţi rãmîne deschisã; - sa fie prevãzute cu stelaje pentru pãstrarea produselor ambalate şi a fructelor şi cu vitrine închise cu geam pentru produsele neambalate; - sa fie prevãzute cu o instalatie de apa potabilã racordata la reţeaua publica; în lipsa reţelei se vor instala rezervoare cu robinet; - sa aibã un dulap sau un cirlig pentru pãstrarea hainelor personalului şi a echipamentului sanitar; - sa aibã o galeata sau o lada cu capac pentru stringerea resturilor şi hirtiilor, iar la exterior, într-un loc accesibil consumatorilor, coşuri metalice sau de lemn pentru aruncarea hirtiilor şi resturilor. 72. Carucioarele, tonetele şi lazile speciale folosite pentru comerţul ambulant cu produse alimentare trebuie sa fie închise, cu pereţi netezi, vopsiti în ulei sau lac de culoare deschisã şi sa fie dotate cu coşuri pentru hirtii şi resturi. 73. Carucioarele, tonetele şi lazile speciale vor avea o inscripţie specialã care sa indice adresa şi denumirea organizaţiei economice, numãrul caruciorului sau lazii, iar în cazul vinzatorilor particulari, numele, prenumele şi adresa vinzatorului. 74. Organele sanitare pot permite vînzarea produselor de carne (fripte sau prajite), a produselor de patiserie sau de cofetarie şi în carucioare sau vitrine mobile, numai dacã îndeplinesc urmãtoarele condiţii: - sa funcţioneze în vecinãtatea unitãţii alimentare stabile de la care se aprovizioneaza; - sa fie amenajate conform cerinţelor sanitare, pentru a se asigura protecţia alimentelor contra prafului şi mustelor; - sa fie aprovizionate numai cu preparate proaspete şi pentru o perioada de cel mult 4 ore; - sa poarte un numãr de ordine şi denumirea unitãţii alimentare stabile de care depind. 75. Baracile, chioscurile şi gheretele în care se vînd bãuturi racoritoare trebuie sa îndeplineascã urmãtoarele condiţii: - sa fie racordate la reţeaua de apa potabilã şi canalizare; - sa aibã dispozitive de spalare a paharelor; - sa aibã o tejghea cu suprafata impermeabilizata, prevãzutã cu tavi de metal cu gãuri de scurgere, pentru aşezarea paharelor spalate. 76. Dupã fiecare întrebuinţare paharele se vor spala numai la curent de apa şi se vor pãstra cu gura în jos pe tavile de scurgere, în interiorul chioscului. Înainte de folosire paharele vor fi reclatite la robinet. Este interzis a se folosi pahare sparte sau crapate. Este interzisã refolosirea paharelor, destinate pentru o singura întrebuinţare. 77. Înainte de desfacerea unei sticle de sirop, apa minerala sau alta bãutura, vinzatorul este obligat sa controleze conţinutul la lumina; în cazul cînd observa corpuri strãine, sedimente sau tulbureala sau cînd sticlele nu sînt bine închise, îi este interzis a pune în consum conţinutul sticlei respective. 78. Racirea bãuturilor se poate face prin serpentine perfect etanse, scufundate în apa cu gheaţa sau numai în apa rece. Bãuturile imbuteliate se pot raci prin scufundare în apa cu gheaţa, astfel încît sticlele sa stea numai vertical, chiar dacã sînt astupate, iar gitul sa depãşeascã nivelul apei cu cel puţin 10 cm. 79. Extragerea bãuturilor din recipiente se poate face numai prin contrapresiune cu acid carbonic sau prin robinet. 80. Este interzisã pãstrarea oricãrei bãuturi în vase descoperite. Bãuturile care se consuma direct din sticle vor fi puse în vînzare numai în sticle astupate ermetic. 81. Baracile şi chioscurile în care se vînd produse lactate, în afarã de instalaţii de apa curenta şi canal, tejghea şi tavi, pentru pahare, vor mai avea urmãtoarele dotãri: - racitor sau cada cu gheaţa pentru pãstrarea la rece a produselor lactate; - recipiente din material inoxidabil, prevãzute cu robinet, pentru vînzarea laptelui dulce şi batut. 82. Umplerea paharelor sau sticlelor cu derivate lactate se va face numai din recipientele prevãzute cu robinet. 83. În baracile, chioscurile şi gheretele în care se permite desfacerea preparatelor de carne, în afarã de instalaţiile de apa curenta, canal, racitor şi tejghea metalicã, se vor respecta urmãtoarele condiţii: - instalatia de frigere sau prajire (gratar sau plita) va fi amplasata în interior; - aprovizionarea se va face numai cu produse de carne proaspete, transportate cu mijloace corespunzãtoare, pentru o perioada de desfacere de cel mult 6 ore. Produsele de carne nevindute la ora închiderii vor fi returnate la unitatea de baza. 84. Vînzarea inghetatei preambalate, prin comerţul ambulant, este admisã în urmãtoarele condiţii: - sa fie pastrata într-un conservator racit, în cutia în care se transporta de la furnizor; - cutia de transport sa poarte data fabricaţiei, sa nu vina în contact direct cu gheaţa şi sa nu fie refolosita. 85. Desfacerea inghetatei neambalate este admisã numai prin comerţul ambulant de stat, în urmãtoarele condiţii: - inghetata se va pãstra în conservatoare racite, protejate impotriva caldurii şi ploii prin umbrele impermeabile; - conservatoarele vor fi prevãzute cu serbetiere din material inoxidabil sau din portelan şi vor fi astfel montate încît sa excludã posibilitatea patrunderii în interior a apei provenite de la topirea ghetii; - portionarea inghetatei se va face prin sistemul automat sau cu clesti speciali, în vafe pãstrate în casete închise; - transportul de la furnizor se va face în serbetiere sau în bidoane închise ermetic şi cu dimensiuni care permit introducerea direct în conservator. 86. Este interzisã recongelarea inghetatei dupã topire sau amestecarea în aceeaşi serbetiera a mai multor loturi de inghetata cu date de fabricaţie diferite. Înainte de a fi umpluta cu inghetata serbetiera va fi spalata şi dezinfectata conform prevederilor prezentelor norme. 87. Produsele de patiserie, cofetarie şi dulciurile preambalate se vor vinde cu ambalajul nedesfacut. Produsele de patiserie, cofetarie şi dulciurile, precum şi produsele mici de panificatie neambalate, se vor vinde din recipiente curate, la adapost de praf şi muste, fiind servite numai cu ustensile speciale (clesti, pense, scafe etc.). Este interzis a se permite consumatorilor sa aleagã cu mina asemenea produse. 88. Persoanele care se ocupa cu desfacerea produselor alimentare, prin comerţul ambulant, fie salariaţi remizieri, fie persoane particulare, sînt considerate personal din sectorul alimentar, deci supuse regimului stabilit prin instrucţiunile Ministerului Sãnãtãţii, avînd obligaţia sa poarte asupra lor actele doveditoare ale efectuãrii examenelor medicale. 89. Vinzatorul ambulant particular este obligat sa aibã asupra sa autorizaţia sanitarã de funcţionare.
c) Pieţe alimentare
90. Pieţele alimentare din localitãţile dispunind de reţele de apa şi canalizare vor fi prevãzute cu: - platou impermeabilizat dotat cu hidranti şi guri de canalizare; - WC public cu compartimente separate pentru femei şi bãrbaţi; - boxa cu paviment şi pereţi din ciment sclivisit, racordata la reţeaua de apa şi canalizare, pentru pãstrarea recipientelor în care se colecteazã reziduurile solide pînã la evacuare; - bazine compartimentate pentru spalarea legumelor şi fructelor; - fintini arteziene; - chioscuri, baraci, compartimente sau pavilioane; - vitrine şi mese fixe, aşezate în grupe pe categorii de alimente, prevãzute cu acoperisuri; - gratare sau suporturi de lemn înalte de 5-10 cm de la sol, pentru depozitarea produselor alimentare (ambalate sau neambalate), fiind interzisã aşezarea acestora direct pe sol sau platou. 91. În localitãţile fãrã instalatie centrala de apa pieţele vor fi amplasate şi amenajate conform prescripţiilor organelor sanitare locale. 92. Chioscurile, compartimentele sau pavilioanele de desfacere a produselor alimentare vor fi înzestrate cu dulapuri (vestiare), pentru îmbrãcãmintea personalului, chiuvete pentru spalatul miinilor, lãzi de metal cu capac pentru stringerea gunoiului şi cu materialul necesar pentru întreţinerea curãţeniei (matura, stergare, faras, sapun, soda, dezinfectante etc.). 93. Mesele de desfacere a alimentelor se vor confecţiona din beton sclivisit, mozaic sau din scindura groasa, bine încheiatã. Mesele vor fi prevãzute cu acoperisuri care vor depãşi dimensiunile meselor cu cel puţin 75 cm de fiecare margine. 94. Locul de stationare a vehiculelor care aduc produse în piata va fi impermeabilizat, amplasat la cel puţin 20 m de ultimul loc de desfacere a alimentelor şi supus aceluiaşi regim de întreţinere a curãţeniei ca şi restul teritoriului pieţei. 95. Este interzis oricãrei persoane particulare sau angajat al pieţei sa locuiascã sau sa doarma (ziua sau noaptea) în încãperile sau pe mesele din piata, folosite la desfacerea alimentelor. În acest scop, în pieţe se vor amenaja dormitoare speciale. 96. Vinzatorii şi producãtorii vor asigura întreţinerea curãţeniei, evitind împrãştierea deşeurilor, a furajelor, raspindirea de ape murdare etc. Reziduurile provenite în timpul vinzarii se vor stringe în lãzi cu capac, care se vor evacua, pe mãsura ce se umplu, în spaţiile de colectare a gunoiului pieţei. 97. Este interzis sa se livreze produse alimentare în ambalaje necorespunzãtoare din punct de vedere igienic, chiar dacã ambalajul este al cumpãrãtorului. 98. Locul de desfacere a carnii crude şi produselor de macelarie trebuie sa fie separat de locul de vînzare a celorlalte produse alimentare. De asemenea, locul de desfacere a produselor de pescarie va fi separat de celelalte sectoare de desfacere din piata. 99. Compartimentele, magazinele şi gheretele care desfac carne, peste şi derivate vor fi prevãzute cu frigorifere sau racitoare cu gheaţa, în stare de funcţionare. 100. Mesele de prezentare şi desfacere a produselor de carne şi peste vor fi acoperite cu material inoxidabil, uşor lavabil. Mesele, butucii şi utilajul folosite vor fi spalate şi dezinfectate zilnic dupã încetarea vinzarii. 101. Producãtorii care desfac carne sau produse de carne sînt obligaţi sa prezinte dovada efectuãrii controlului sanitar-veterinar înainte de a le pune în vînzare. Se interzice vînzarea în piata a cirnatilor şi a carnii tocate, de cãtre producãtori. 102. Vînzarea laptelui şi a produselor lactate se va face în locuri speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, uşor lavabil şi prevãzute cu vitrine. 103. Ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hirtie alba, plãci de sticla, capace de metal. 104. Se interzice gustarea produselor lactate din vasele de mãsurat, bidoane sau capace. 105. Producãtorii care desfac în pieţe carne şi derivate, sau lapte şi derivate, vor purta echipament sanitar de protecţie a alimentelor, pus la dispoziţie de administraţia pieţei. 106. Improspatarea şi spalarea legumelor şi fructelor se vor face numai cu apa potabilã, folosindu-se în acest scop vase curate. 107. Vînzarea animalelor şi pasarilor vii se va face numai pe zone anumite din teritoriul pieţei, special amenajate în acest scop şi separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare.
F. Norme privind întreţinerea igienica a unitãţilor alimentare
108. În unitãţile alimentare de orice categorie se vor lua toate mãsurile de întreţinere a curãţeniei, de efectuare a dezinfectiei, dezinsectiei şi deratizarii, pentru a preveni insalubrizarea alimentelor, şi se vor asigura în permanenta materialele, substantele şi aparatura necesare pentru executarea corecta a operaţiunilor. 109. Întreprinderile de industrie alimentara, de alimentaţie publica şi colectivã trebuie sa aibã personal îngrijitor suficient, însãrcinat numai cu întreţinerea curãţeniei, care nu va fi folosit la manipularea alimentelor. În unitãţile de desfacere a alimentelor efectuarea curãţeniei se poate face de personalul unitãţii, înainte şi dupã terminarea programului de lucru, purtind însã echipament diferit de cel destinat protecţiei sanitare a alimentelor şi respectînd mãsurile de igiena individualã. 110. Întreţinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, ustensilelor, suprafeţelor de lucru etc. va cuprinde urmãtoarele operaţiuni: - curãţirea mecanicã a resturilor alimentare; - spalarea cu apa calda (40-45 grade C) cu adaos de soda 1-2%, detergenti anionici (1-2%) sau amestec soda - detergenti; - dezinfectia cu soluţii clorigene (cloramina 1-2%, var cloros 1-2%) sau bromocet (1-2%.) etc.; - clatirea cu apa rece; - zvintarea. Pentru utilajul complex (agregate) din întreprinderile de industrie alimentara, spalarea şi dezinfectia vor fi efectuate conform instrucţiunilor de exploatare şi de întreţinere a aparatelor respective. Frigiderele vor fi dezghetate periodic, indepartindu-se apa de la topire; dupã scoaterea alimentelor şi îndepãrtarea resturilor alimentare se spala cu apa calda şi detergenti, dupã care se sterg în interior şi exterior cu o soluţie de bromocet 1%. . Inventarul moale (fete de masa, halate etc.) se va dezinfecta prin fierbere cu detergenti. Pereţii impermeabilizati şi pavimentul se vor spala cu apa calda sodata, cu sau fãrã detergenti; periodic se dezinfecteaza cu soluţii clorigene sau bromocet. Recipientele de colectare a reziduurilor se spala cu apa calda sodata în amestec cu detergenti şi se dezinfecteaza cu o soluţie clorigena (5-10%) dupã fiecare golire. Boxele şi platformele de depozitare a recipientelor de colectare a reziduurilor se spala cu jet de apa, dupã care se dezinfecteaza cu o soluţie clorigena (clorura de var 5-10%). Closetele se spala cu apa calda sodata în amestec cu detergenti şi se dezinfecteaza cu o soluţie clorigena (5-10%). Reţeaua de canalizare se curata, se spala şi se dezinfecteaza periodic cu soluţii de clorura de var 10% . Ambalajele recuperabile se spala cu apa calda sodata în amestec cu detergenti, dupã care se clatesc cu apa potabilã. În întreprinderile de industrie alimentara trebuie sa fie amenajate secţii speciale de spalare mecanicã şi de dezinfecţie a ambalajelor, prevãzute cu instalaţiile necesare. Mijloacele de transport auto se curata dupã terminarea fiecãrui transport, indepartindu-se materiile organice, iar pereţii interiori şi platforma se spala cu o soluţie de apa calda sodata în amestec cu detergenti, alternat cu o soluţie clorigena sau bromocet, dupã care se spala cu un jet de apa. 111. Ansamblul mãsurilor de dezinsecţie şi deratizare trebuie sa cuprindã înlãturarea tuturor factorilor de dezvoltare şi împiedicare a patrunderii insectelor şi rozatoarelor în interiorul unitãţilor alimentare. Aceste mãsuri constau din: - salubrizarea permanenta a tuturor încãperilor, locurilor de munca şi a teritoriului afectat unitãţilor; - protejarea produselor alimentare prin pãstrarea lor în condiţiile prevãzute în prezentele norme; - împiedicarea patrunderii mustelor şi rozatoarelor în încãperi, prin montarea sitelor la ferestre şi usi; - astuparea gaurilor din paviment, din jurul conductelor şi radiatoarelor, acoperirea orificiilor de ventilare şi canalizare cu site metalice rezistente şi cu ochiuri dese etc. 112. Folosirea, în unitãţile alimentare, a substanţelor chimice pentru combaterea insectelor şi rozatoarelor este permisã în condiţiile stabilite prin instrucţiunile tehnice ale Ministerului Sãnãtãţii. Operaţiunile de tratare cu astfel de substanţe vor fi efectuate fie de cãtre personalul propriu al unitãţilor, instruit în acest sens, fie prin echipe speciale autorizate de Ministerul Sãnãtãţii. 113. Particularitãţile operaţiunilor de întreţinere a curãţeniei, de spalare, de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare se vor preciza în instrucţiunile de aplicare a mãsurilor de igiena elaborate de cãtre ministere şi departamente centrale care au în subordine unitãţi alimentare de orice categorie. 114. Normele bacteriologice pentru aprecierea stãrii de curãţenie sînt urmãtoarele:
115. Angajarea personalului permanent sau flotant în unitãţile alimentare de orice categorie trebuie sa se facã numai în baza examenelor medicale efectuate în prealabil şi cu avizul favorabil al dispensarului urban sau comunal pe teritoriul cãruia domiciliazã respectivul angajat. Examenul medical la angajare consta din: - examen medical general; - examen serologic pentru depistarea luesului; - examen radiologic pulmonar; - examen coprologic pentru depistarea salmonellelor şi shigellelor. Întreprinderile industriale alimentare de prelucrare a produselor alimentare vegetale şi a plantelor industriale pot folosi personal angajat cu ziua, fãrã efectuarea examenelor medicale şi de laborator, numai la manipularea materiei prime şi numai în cazul cînd aceasta suferã o sterilizare în cursul procesului de fabricaţie. 116. Personalul angajat care se ocupa cu minuirea, prepararea, transportul sau desfacerea produselor alimentare sub forma de materii prime, semifabricate sau finite trebuie sa efectueze obligatoriu controlul medical periodic stabilit, prin instrucţiuni speciale, de Ministerul Sãnãtãţii. Conducãtorii de unitãţi sînt obligaţi sa asigure prezentarea personalului la efectuarea controlului medical periodic în termenele stabilite de instrucţiunile Ministerului Sãnãtãţii şi, la începerea lucrului, sa organizeze controlul stãrii de igiena a personalului. 117. Salariaţii din sectorul alimentar sînt obligaţi sa se prezinte (sau sa anunţe) la dispensarul de întreprindere sau la dispensarul urban (comunal) pe teritoriul cãruia domiciliazã, în cazul cînd prezintã tulburãri digestive acute sau afecţiuni cutanate. Salariaţii din sectorul alimentar sînt obligaţi sa se supunã vaccinarilor în termenele şi condiţiile stabilite prin instrucţiunile Ministerului Sãnãtãţii. 118. Salariaţii din sectorul alimentar - inclusiv studenţii, elevii şi ucenicii la practica - trebuie sa poarte în timpul lucrului, în raport cu specificul locului de munca, echipamentul de protecţie sanitarã a alimentelor, care sa corespundã urmãtoarelor cerinţe: - sa acopere îmbrãcãmintea şi parul capului; - sa fie din material alb sau de culoare deschisã; - sa fie impermeabil în pãrţile care vin în contact cu umezeala; - sa poatã fi întreţinut curat prin spalare. 119. Echipamentul de protecţie sanitarã a alimentelor va fi folosit cu respectarea urmãtoarelor condiţii: - sa fie imbracat numai în timpul lucrului şi numai la operaţiunile care necesita protecţie sanitarã; - sa fie în permanenta curat şi bine întreţinut; - sa fie spãlat, cãlcat şi reparat prin grija unitãţii, fiind interzis a se lua acasã. 120. În întreprinderile de industrie alimentara care fabrica sau prepara produse alimentare de origine animala, în bucatarii de cantine şi cantine-restaurant, în bucãtãriile colectivitãţilor şi unitãţilor de alimentaţie publica, în laboratoarele pentru produse de cofetarie şi patiserie, precum şi în fabrici sau secţii de inghetata, echipamentul de protecţie sanitarã a alimentelor trebuie sa acopere intreaga îmbrãcãminte a salariatului care lucreazã în contact direct cu alimentele. În funcţie de exigenţele sanitare ale unor procese tehnologice, pentru anumite locuri de munca din unitãţile menţionate la alineatul precedent, la recomandarea organelor sanitare se vor prevedea şi masti de tifon, care se vor steriliza dupã fiecare utilizare. 121. Indreptarele elaborate de ministere şi alte organe centrale privind echipamentul de protecţie sanitarã a alimentelor ce nu se încadreazã în prezentele norme, precum şi stabilirea de uniforme speciale pentru anumite locuri de munca din unele categorii de unitãţi, vor fi avizate în prealabil, din punct de vedere sanitar, de cãtre Ministerul Sãnãtãţii. 122. Pentru întreţinerea igienei individuale a personalului, în toate unitãţile alimentare se vor asigura sapun şi prosoape (de preferat de hirtie), la chiuvete, iar la WC hirtie igienica. 123. Salariaţii din sectorul alimentar sînt obligaţi ca înainte de începerea lucrului sa-şi spele miinile cu apa şi sapun. Vor avea unghiile tãiate şi parul strins sub boneta. 124. Salariaţii din sectorul alimentar sînt obligaţi sa frecventeze cu regularitate cursurile de instruire sanitarã, potrivit programãrii lor de cãtre organele sanitare. 125. Conducerile întreprinderilor şi organizaţiilor economice din sectorul alimentar vor asigura procurarea şi difuzarea carnetelor tipizate pentru evidenta controlului medical pentru toţi salariaţii în subordine.
----------
Newsletter GRATUIT
Aboneaza-te si primesti zilnic Monitorul Oficial pe email
